Inventée dans les années 1830 et perfectionnée à Lyon par Madame Vassieux en 1841, la cafetière à siphon (ou à dépression) est sans doute la méthode de préparation la plus spectaculaire. Très populaire au Japon et chez les passionné·e·s de café de spécialité, elle offre une expérience visuelle captivante qui tient autant de la chimie que de l’art culinaire.
Deux globes en verre, une flamme, de l’eau qui monte puis un café qui redescend tout seul : le siphon transforme la préparation en petit spectacle. Et derrière le théâtre, la tasse suit : une infusion à température constante qui donne un café rond, texturé et étonnamment net.
Ce qu’il te faut
|
Ce qu’on a utilisé pour ce guide
|
Conseil pour le ratio à la cafetière à siphonQuelle que soit la taille de ta cafetière, une bonne règle de base consiste à suivre un ratio de 1:15 à 1:16 entre le café et l’eau (environ 60 g de café par litre d’eau). Autrement dit, pour 1 g de café, ajoute 15 à 16 g d’eau, ce qui correspond à environ 18 g de café pour 300 g d’eau. À partir de là, n’hésite pas à expérimenter pour trouver le ratio qui correspond le mieux à ton goût. |
La préparation
Étape 1 : Moudre le café
Pour 300 g d’eau, utilise 18 g de café en grains, moulu moyennement : plus gros qu’un espresso, similaire à une mouture pour filtre ou à du sel fin de cuisine.
Étape 2 : Remplir le globe inférieur d’eau chaude
Verse de l’eau bien chaude dans le globe inférieur (la boule) pour accélérer la montée en température et éviter la surchauffe du verre.
Étape 3 : Installer le filtre et le globe supérieur
Fixe le filtre propre au fond du globe supérieur en accrochant le ressort au bas du tube en verre, puis pose le globe supérieur en biais sur la boule.
Étape 4 : Faire chauffer l’eau
Place la source de chaleur sous le globe inférieur. Lorsque l’eau frémit, emboîte fermement le globe supérieur pour sceller l’étanchéité : sous la pression de la vapeur, l’eau va monter au sommet.
Étape 5 : Ajouter le café et mélanger
Une fois l’eau stabilisée dans le globe supérieur, réduis la flamme, verse les 18 g de café moulu, déclenche le chronomètre et mélange délicatement avec la spatule pour imbiber toute la mouture.
Étape 6 : Arrêter l’infusion et lancer la dépression
Après 45 secondes d’infusion, retire le brûleur. Donne 2 ou 3 légers coups de spatule. Le refroidissement de la boule inférieure crée un vide (dépression) qui aspire le café vers le bas à travers le filtre. La descente prend environ une minute.
Étape 7 : Verser et servir
Une fois l’extraction terminée et le marc formant un dôme régulier au sommet, retire délicatement la tulipe supérieure et sers immédiatement le café.
Étape 8 : Nettoyage
Une fois la cafetière refroidie, rince le filtre en tissu à l’eau claire sans détergent et conserve-le immergé dans un verre d’eau au réfrigérateur pour préserver sa fraîcheur. Nettoie les globes en verre à l’eau chaude.
Ce que peu de gens savent sur la cafetière à siphon
- Une histoire de femmes : si le brevet initial des années 1830 est allemand (Loeff, à Berlin), ce sont deux Françaises qui ont fait du siphon ce qu’il est. Jeanne Richard dépose le premier brevet français en 1838, puis la Lyonnaise Madame Vassieux perfectionne et popularise le design à double globe en verre en 1841.
- Le dôme, signe de réussite : la formation d’un dôme de marc parfaitement bombé et régulier au fond du globe supérieur après la redescente est le signe visuel d’une extraction homogène et réussie.
- Un filtre qui ne doit jamais sécher : après sa première utilisation, le filtre en tissu ne doit jamais sécher à l’air libre. Si le tissu sèche, les huiles de café oxydées rancissent et altèrent le goût de tes futures préparations.
