Aujourd’hui, le café décaféiné n’est plus un simple substitut destiné à satisfaire les consommateur·rice·s en quête d’un goût “café” sans caféine.
Longtemps considéré comme un produit secondaire, souvent au détriment de la qualité, le décaféiné a profondément évolué.
Chez Chronic., nous travaillons nos cafés décaféinés avec la même exigence que le reste de notre gamme : même niveau de sourcing, mêmes critères de qualité, même attention portée à la torréfaction. Le choix d’un décaféiné n’est plus un compromis sur le goût, mais un choix lié à la caféine.
Des cafés comme notre 11PM, ou encore notre Pink Bourbon décaféiné de Colombie, en sont de bons exemples. Des profils complexes, équilibrés, expressifs, travaillés comme n’importe quel café de spécialité. Dans bien des cas, vous ne sauriez même pas reconnaître un café décaféiné en dégustation à l’aveugle.
C’est pour cette raison que nous avons fait un choix clair et cohérent avec nos engagements environnementaux et sanitaires : nous travaillons exclusivement avec des cafés décaféinés sans solvants chimiques, via le procédé Swiss Water® et la méthode au CO₂ supercritique.
Avant d’entrer dans le détail de ces procédés, il est utile de comprendre les grandes familles de méthodes de décaféination qui existent aujourd’hui, leurs principes, leurs avantages et leurs limites.
Les grandes familles de méthodes de décaféination
Quel que soit le procédé utilisé, la décaféination intervient toujours sur le café vert, avant la torréfaction. La caféine étant une molécule hydrosoluble, toutes les méthodes reposent sur un principe commun : ouvrir la structure du grain, dissoudre la caféine, puis l’extraire de manière plus ou moins sélective.
La différence majeure entre les méthodes tient donc à l’agent utilisé pour capter la caféine : l’eau, le CO₂ ou un solvant.
Méthodes à l’eau (Swiss Water & dérivés)
Les méthodes à l’eau reposent sur un principe physique simple mais redoutablement précis : l’osmose et l’équilibre des concentrations.
Comment ça fonctionne concrètement
Les grains de café vert sont d’abord immergés dans de l’eau chaude afin d’ouvrir leur structure cellulaire et de dissoudre les composés solubles : caféine, acides, sucres, composés aromatiques.
Cette première extraction permet de créer ce que l’on appelle un extrait de café vert. Cet extrait est ensuite filtré sur des filtres à charbon actif, conçus pour capter uniquement les molécules de caféine, tout en laissant passer les composés aromatiques.
On obtient alors une eau saturée en arômes, mais dépourvue de caféine. Cette eau est utilisée pour décaféiner de nouveaux lots de café vert. Comme l’eau contient déjà tous les composés aromatiques, seul un rééquilibrage se produit : la caféine migre du grain vers l’eau, sans entraînement significatif des arômes.
Ce que ça implique pour le goût
C’est cette logique d’équilibre qui permet une préservation remarquable du profil aromatique. Le café conserve sa structure, sa sucrosité et sa complexité, à condition que la matière première soit de qualité dès le départ.
Avantages et limites
Avantages
- Aucun solvant chimique
- Procédé perçu comme naturel et propre
- Très bon respect des arômes
- Taux de décaféination très élevé, proche de 99,9 %
Inconvénients
- Process long et coûteux
- Peu adapté aux cafés bas de gamme
- Majoritairement réservé aux cafés de spécialité ou premium
Méthode au CO₂ supercritique
La décaféination au CO₂ supercritique est l’une des méthodes les plus techniques et les plus modernes utilisées aujourd’hui.
Le principe du CO₂ supercritique
Sous certaines conditions de température et de pression très élevées, le dioxyde de carbone entre dans un état dit supercritique. Il ne se comporte alors ni tout à fait comme un gaz, ni tout à fait comme un liquide. Dans cet état, le CO₂ devient un excellent solvant sélectif de la caféine.
Les grains de café vert sont d’abord humidifiés, puis placés dans une enceinte sous pression. Le CO₂ supercritique circule à travers les grains et se lie spécifiquement aux molécules de caféine, sans interagir de manière significative avec les composés aromatiques.
Une fois chargé en caféine, le CO₂ est dépressurisé. La caféine est séparée, et le CO₂ peut être récupéré et réutilisé dans un circuit quasi fermé.
Impact sur le café
Cette méthode permet de conserver une très grande partie de la structure aromatique du café, notamment sur les cafés aux profils fins, floraux ou très équilibrés. Elle est particulièrement intéressante pour des cafés haut de gamme traités à grande échelle.
Avantages et limites
Avantages
- Très bonne préservation des arômes
- Procédé sans résidus chimiques
- CO₂ recyclable et non toxique
- Méthode stable et reproductible
Inconvénients
- Infrastructure industrielle lourde
- Coût élevé
- Accessible principalement à de grands centres de décaféination
Méthodes aux solvants
Les méthodes aux solvants sont historiquement les plus répandues dans l’industrie du café décaféiné.
Les solvants utilisés
Deux solvants principaux sont employés : le chlorure de méthylène et l’acétate d’éthyle. Ces substances ont une affinité naturelle avec la caféine, ce qui permet une extraction rapide et efficace. Il existe deux variantes principales.
Méthode directe
Les grains sont exposés à la vapeur afin d’ouvrir leurs pores, puis mis en contact avec le solvant. La caféine est extraite, puis les grains sont soigneusement rincés et séchés avant torréfaction.
Méthode indirecte
La caféine est d’abord extraite dans l’eau. Cette eau est ensuite traitée avec le solvant pour retirer la caféine, avant d’être réutilisée pour réhydrater les grains et leur restituer une partie des composés aromatiques.
Avantages et limites
Avantages
- Méthode rapide et économique
- Très efficace sur de gros volumes
- Largement utilisée pour les cafés industriels
Inconvénients
- Image plus “chimique” auprès des consommateur·rice·s
- Perte aromatique possible si le procédé est mal maîtrisé
- Peu adaptée aux cafés de spécialité, même si les résidus sont strictement réglementés
Ce qu’il faut retenir
Toutes les méthodes de décaféination ne se valent pas. Le choix du procédé a un impact direct sur la qualité finale du café, mais aussi sur sa perception, son traçage et sa cohérence avec certaines valeurs environnementales et sanitaires.
Chez Chronic., nous avons fait le choix de méthodes sans solvants chimiques, car elles permettent de proposer un café décaféiné qui reste avant tout… un vrai café. Un café de spécialité, travaillé avec exigence, sans concession sur le goût.
