Pepe Jijón, des sept sommets à la vallée d'Intag

Le 20 mai 2006, à trois heures du matin, un Équatorien atteint le sommet de l'Everest. Il monte en style alpin, sans camp intermédiaire, sans oxygène jusqu'à 8 650 mètres, avec une bouteille de secours ouverte dans les derniers mètres parce qu'il n'en peut plus. Il redescend en trente-six heures, sans manger ni boire. C'est la septième et dernière montagne de son projet : il devient le premier Latino-Américain à avoir gravi en solo le point culminant de chacun des sept continents.

Il s'appelle José Ignacio Jijón, tout le monde dit Pepe. Vingt ans plus tard, il ne grimpe plus. Il produit l'un des cafés les plus recherchés d'Amérique latine, dans un pays qui importe plus de café qu'il n'en produit.

Une moto, un poignet, une forêt

Ce qui arrête la montagne, c'est un accident de moto qui lui laisse le poignet droit paralysé. Il cherche un endroit où se poser et achète un terrain dans la vallée d'Intag, au nord-ouest de Quito, dans la province d'Imbabura. L'idée de départ n'a rien à voir avec le café : planter des arbres et disparaître un moment. Il appelle l'endroit Soledad, la solitude.

À ce moment-là, il ne boit pas de café. Ce sont les paysans du coin qui lui disent que sa terre est faite pour ça. Il n'a aucune formation agricole et met plus de dix ans à sortir quelque chose de propre. Il l'a résumé mieux que nous ne le ferions : il pensait que l'Everest serait la chose la plus dure de sa vie, et puis il a monté une ferme de café.

La vallée d'Intag

Intag est une vallée de forêt de nuages, humide, très riche en biodiversité, et connue pour autre chose que le café : trente ans de bras de fer entre les communautés locales et l'industrie minière. En mars 2023, la cour provinciale d'Imbabura a bloqué le projet de cuivre de Llurimagua en s'appuyant sur les droits de la nature inscrits dans la Constitution équatorienne. C'est le contexte dans lequel Pepe replante.

Sur les 120 hectares de la propriété, le café n'occupe que quatre à huit hectares selon les années. Le reste est de la forêt, dont une bonne partie a été remise en état après des décennies de mine et d'agriculture dure. La ferme est conduite en biodynamie, sans certification affichée, et emploie notamment des mères célibataires de la vallée.

Typica Mejorado et Sidra, deux variétés qui ne viennent de nulle part ailleurs

Les deux variétés qui ont fait la réputation de l'Équateur en spécialité sortent d'une station de recherche Nestlé dans la province voisine de Pichincha, où des semences éthiopiennes avaient été importées pour créer des hybrides productifs. Un technicien de terrain, Olger Rogel, repère deux plants au profil sensoriel remarquable et les baptise Sidra et Typica Mejorado.

Le nom est trompeur. Le Typica Mejorado n'est pas un Typica amélioré : les analyses génétiques montrent un croisement entre du Bourbon et une variété éthiopienne. Il a simplement été nommé ainsi pour la ressemblance en tasse. Les arbres sont hauts, les rendements faibles, et la plante ne pousse quasiment qu'en Équateur, avec un peu de Colombie et de Costa Rica.

Pepe a reçu ses premières semences de Typica Mejorado en 2010. Les pieds mères de ce lot initial sont toujours en place sur la finca. Il cultive aussi du Sidra, du Caturra, du Castillo et du Geisha.

Le procédé Wave, ou comment ne pas brusquer un grain

C'est sa signature, et c'est là qu'il faut être précis parce que le mot circule beaucoup sans être expliqué.

Le Wave n'est pas une fermentation extrême. C'est l'inverse. L'idée de Pepe est que le grain de café est un embryon vivant qu'il faut accompagner vers la dormance sans jamais lui infliger de choc. Concrètement, il fait osciller la température pendant la fermentation, en alternant des phases chaudes et des phases froides dans des cuves réfrigérées. D'où le nom : une vague, pas un pic. Cette alternance évite le stress thermique et la chute de pH brutale qui abîment la structure du grain.

Le reste du protocole varie selon les lots, mais la trame est stable. Cerises cueillies autour de 22 Brix, triées et lavées à la main. Fermentation en cerise entière pendant environ trois jours en cuve à température pilotée. Dépulpage, puis seconde fermentation sur mucilage de 24 à 72 heures en milieu fermé, souvent avec un mosto issu d'un lot précédent. Lavage, puis séchage lent en chambre noire pendant près d'un mois, avec brassage régulier et circulation d'air contrôlée, jusqu'à descendre autour de 11 % d'humidité.

Le résultat, quand c'est bien fait, c'est la propreté d'un lavé avec la densité aromatique d'un nature. Pas de notes de fermentation qui écrasent tout, ce qui est devenu rare dans les cafés de concours.

Ce que le milieu en a fait

Sa bascule se joue au World of Coffee de Milan en 2021. Deux ans plus tard, la barista hongkongaise Dawn Chan termine quatrième du championnat du monde avec un Typica Mejorado de Finca Soledad. Fin 2023, il reçoit le Sprudgie Award du producteur de l'année, la distinction du média le plus lu du secteur.

Aujourd'hui ses lots partent chez des torréfacteurs qu'on ne trouve pas par hasard : Sey à New York, Onyx dans l'Arkansas, Coffea Circulor en Suède, September au Canada. Il a aussi été l'un des premiers producteurs équatoriens à travailler sur des modèles de prix où la totalité de la valeur revient à la ferme.

Putushio, le deuxième chapitre

Depuis peu, Pepe travaille aussi dans le sud du pays, à Loja, avec Francisco Vintimilla, le premier à avoir planté du café dans cette zone. Leur projet commun s'appelle Fincas del Putushio et regroupe deux propriétés, Surya et San Pedro, à 2 200 mètres d'altitude, dans un paysage sec et cassé où pousse du cactus. C'est là qu'il fait ses lavés classiques, séchés lentement. Chez lui à Intag, on est six ou sept cents mètres plus bas et dans un climat radicalement différent.

Pourquoi tout ça est improbable

Il faut remettre l'échelle en place. L'Équateur produit autour de 500 000 sacs de 60 kg par an, en baisse continue depuis quinze ans, et en importe davantage qu'il n'en produit pour alimenter son industrie du soluble. La dollarisation du début des années 2000 a rendu la main-d'œuvre chère, autour de 20 dollars par jour et par cueilleur. L'âge moyen d'un producteur de café y tourne autour de soixante ans et les jeunes partent.

Dans ce paysage, un type sans formation agricole qui achète de la forêt pour se mettre au vert, plante quatre hectares et finit par vendre son café à des torréfacteurs de quatre continents, ce n'est pas une trajectoire normale. C'est même à peu près le contraire de ce que l'économie du café récompense d'habitude.

Nos deux lots

Nous avons pris trente kilos de chacun des deux, en Wave Fermented Honey, notés 88 points. C'est peu, et c'est normal : à cette échelle de ferme, il n'y a pas de volume.

Le Typica Wave Fermented Honey est le plus droit des deux. Miel clair, pruneau, un citron net qui tient tout l'ensemble. Bouche satinée, finale longue. À faire en filtre ou en piston, sans chercher à le pousser.

Le Sidra Wave Fermented Honey est plus ample, presque crémeux. Mûre, datte confite, une bergamote qui vient réveiller le tout. Il supporte l'espresso et la machine automatique, ce qui est assez rare à ce niveau de complexité.

Si vous ne devez en goûter qu'un, prenez celui qui correspond à votre méthode. Ils se valent, ils ne racontent simplement pas la même chose.