Oggi, il caffè decaffeinato non è più un semplice sostituto destinato a soddisfare i consumatorə in cerca di un gusto "caffè" senza caffeina.
A lungo considerato un prodotto secondario, spesso a scapito della qualità, il decaffeinato è profondamente evoluto.
Presso Chronic., lavoriamo i nostri caffè decaffeinati con la stessa cura del resto della nostra gamma: stesso livello di approvvigionamento, stessi criteri di qualità, stessa attenzione alla tostatura. La scelta di un decaffeinato non è più un compromesso sul gusto, ma una scelta legata alla caffeina.
Caffè come il nostro 11PM, o il nostro Pink Bourbon decaffeinato dalla Colombia, ne sono buoni esempi. Profili complessi, equilibrati, espressivi, lavorati come qualsiasi caffè di specialità. In molti casi, non sapresti nemmeno riconoscere un caffè decaffeinato in una degustazione alla cieca.
È per questo motivo che abbiamo fatto una scelta chiara e coerente con i nostri impegni ambientali e sanitari: lavoriamo esclusivamente con caffè decaffeinati senza solventi chimici, attraverso il processo Swiss Water® e il metodo al CO₂ supercritico.
Prima di entrare nei dettagli di questi processi, è utile comprendere le grandi famiglie di metodi di decaffeinazione che esistono oggi, i loro principi, i loro vantaggi e i loro limiti.
Le grandi famiglie di metodi di decaffeinazione
Qualunque sia il processo utilizzato, la decaffeinazione avviene sempre sul caffè verde, prima della tostatura. La caffeina essendo una molecola idrosolubile, tutti i metodi si basano su un principio comune: aprire la struttura del chicco, dissolvere la caffeina, poi estrarla in modo più o meno selettivo.
La differenza principale tra i metodi risiede quindi nell'agente utilizzato per catturare la caffeina: acqua, CO₂ o un solvente.
Metodi ad acqua (Swiss Water & derivati)
I metodi ad acqua si basano su un principio fisico semplice ma incredibilmente preciso: l'osmosi e l'equilibrio delle concentrazioni.
Come funziona concretamente
I chicchi di caffè verde vengono prima immersi in acqua calda per aprire la loro struttura cellulare e dissolvere i composti solubili: caffeina, acidi, zuccheri, composti aromatici.
Questa prima estrazione permette di creare quello che si chiama un estratto di caffè verde. Questo estratto viene poi filtrato su filtri a carbone attivo, progettati per catturare solo le molecole di caffeina, lasciando passare i composti aromatici.
Si ottiene così un'acqua saturata di aromi, ma priva di caffeina. Questa acqua viene utilizzata per decaffeinare nuovi lotti di caffè verde. Poiché l'acqua contiene già tutti i composti aromatici, avviene solo un riequilibrio: la caffeina migra dal chicco all'acqua, senza un significativo trascinamento degli aromi.
Cosa comporta per il gusto
È questa logica di equilibrio che permette una notevole conservazione del profilo aromatico. Il caffè mantiene la sua struttura, la sua dolcezza e la sua complessità, a condizione che la materia prima sia di qualità fin dall'inizio.
Vantaggi e limiti
Vantaggi
- Nessun solvente chimico
- Processo percepito come naturale e pulito
- Ottimo rispetto degli aromi
- Tasso di decaffeinizzazione molto elevato, vicino al 99,9%
Svantaggi
- Processo lungo e costoso
- Poco adatto ai caffè di bassa qualità
- Principalmente riservato ai caffè di specialità o premium
Metodo al CO₂ supercritico
La decaffeinizzazione al CO₂ supercritico è uno dei metodi più tecnici e moderni utilizzati oggi.
Il principio del CO₂ supercritico
Sotto certe condizioni di temperatura e pressione molto elevate, il diossido di carbonio entra in uno stato detto supercritico. Non si comporta allora né completamente come un gas, né completamente come un liquido. In questo stato, il CO₂ diventa un eccellente solvente selettivo della caffeina.
I chicchi di caffè verde sono prima umidificati, poi posti in una camera sotto pressione. Il CO₂ supercritico circola attraverso i chicchi e si lega specificamente alle molecole di caffeina, senza interagire in modo significativo con i composti aromatici.
Una volta caricato di caffeina, il CO₂ viene depressurizzato. La caffeina è separata, e il CO₂ può essere recuperato e riutilizzato in un circuito quasi chiuso.
Impatto sul caffè
Questo metodo permette di conservare una grande parte della struttura aromatica del caffè, in particolare sui caffè con profili fini, floreali o molto equilibrati. È particolarmente interessante per caffè di alta gamma trattati su larga scala.
Vantaggi e limiti
Vantaggi
- Ottima conservazione degli aromi
- Processo senza residui chimici
- CO₂ riciclabile e non tossico
- Metodo stabile e riproducibile
Svantaggi
- Infrastruttura industriale pesante
- Costo elevato
- Accessibile principalmente a grandi centri di decaffeinizzazione
Metodi con solventi
I metodi con solventi sono storicamente i più diffusi nell'industria del caffè decaffeinato.
I solventi utilizzati
Due solventi principali sono impiegati: il cloruro di metilene e l'acetato di etile. Queste sostanze hanno un'affinità naturale con la caffeina, permettendo un'estrazione rapida ed efficace. Esistono due varianti principali.
Metodo diretto
I chicchi sono esposti al vapore per aprire i loro pori, poi messi a contatto con il solvente. La caffeina è estratta, poi i chicchi sono accuratamente risciacquati e asciugati prima della torrefazione.
Metodo indiretto
La caffeina è prima estratta nell'acqua. Questa acqua è poi trattata con il solvente per rimuovere la caffeina, prima di essere riutilizzata per reidratare i chicchi e restituire loro una parte dei composti aromatici.
Vantaggi e limiti
Vantaggi
- Metodo rapido ed economico
- Molto efficace su grandi volumi
- Ampiamente utilizzato per caffè industriali
Svantaggi
- Immagine più “chimica” presso i consumatori e le consumatrici
- Possibile perdita aromatica se il processo non è ben gestito
- Poco adatto ai caffè di specialità, anche se i residui sono strettamente regolamentati
Cosa c'è da ricordare
Non tutti i metodi di decaffeinizzazione sono uguali. La scelta del processo ha un impatto diretto sulla qualità finale del caffè, ma anche sulla sua percezione, tracciabilità e coerenza con alcuni valori ambientali e sanitari.
Presso Chronic., abbiamo scelto metodi senza solventi chimici, perché permettono di offrire un caffè decaffeinato che rimane prima di tutto... un vero caffè. Un caffè di specialità, lavorato con rigore, senza compromessi sul gusto.
